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徐州米线汤的配方?

2019-11-11

今天酸菜鱼米线加盟店就来和大家说一下做徐州米线的重要步骤是什么。希望对大家做米线能提供参考。徐州米线主要是肉酱的做法、汤的做法、辣椒的做法。


一、肉酱的做法:

先买5斤肉、这肉可以是市场上便宜的、卖肉的剔下的最不好的肥肉,绞碎,一般卖肉的有绞肉机可以让他帮忙绞一下。准备1斤姜、2斤葱全部剁成末,锅中放2斤色拉油烧热,小火放入绞好的肉熬一会、铲子要沿着锅底推动防止糊锅,看肉有些出油了放入姜末、葱末、继续熬、这个要熬大概40分钟,上面出的油盖过了肉,放入1斤豆瓣酱、半斤甜面酱、放入一袋老抽(一袋大概350克)也可以放2袋,翻炒均匀大概5分钟,加3斤水炖40分钟,然后放半斤香菜末,拌匀起锅,放100克特鲜粉80克肉香王30克鸡肉香精(口感型)30克猪头香精(口感型)30克牛肉香精(口感型)能买到的话可以放50克澳宴奇搅拌均匀,静置冷却就是肉酱了,要是想让肉酱看起来稠可以放3两淀粉。


二、汤的做法:

100斤水放4个猪腿骨、2个鸡架、2个鸭架、2个牛腿骨,腿骨要敲断。先把这些材料放沸水里焯一下,然后放100斤水里炖,大火烧开、小火2到3小时然后放入香料包煮10分钟捞出,汤里加入100克骨汤精膏或骨汤精粉,汤就做好了。把猪牛骨鸡鸭架装入纱布口袋放入另一锅同样100斤水再放2个猪腿骨、1个鸡架、1个鸭架、1个牛腿骨,同样煮2到3个小时,这样每次投放的量是第一次的一半就行了。药料包可以用3次,第一次煮10分钟,第二次15分钟、第三次30分钟,捞出后放冰柜里就行,100斤汤、香料的用量可以根据各地的情况增减,正常的用量是3两,用不了的汤晚上关门收摊的时候烧开一夜不会坏。


(香料:大茴香250克、小茴香50克、花椒200克、陈皮50克、草果45克、砂仁35克、山奈25克、香叶25克、白寇15克、肉桂150克、豆蔻50克、胡椒15克、这些卖干货的那里就有,一般免费给打成粉)

徐州米线

三、辣椒的做法:

干辣椒2斤色拉油4到6斤,油烧热后放入半斤切成片的姜,姜炸变色后放入1斤葱,葱要先用刀拍一下再切段,目的是让油能炸到葱的里面,葱炸变色后把姜葱捞出,改小火倒入打碎的辣椒(辣椒要先放点凉水,使辣椒变潮湿、这样不容易糊)然后就熬吧,什么时候水蒸气熬的几乎没有了就熬好了。 


米线的做法其他资料里有,徐州都是买别人做好的,一般有人送,送来的米线是半干的,先用冷水泡10到20分钟,然后放开水里烫1分钟,捞出接着放冷水里,泡3到5分钟这需要大盆,然后就可以盘米线了。盘米线的方法是抓把米线放左手4指上大拇指夹住绕就行,大概3到4圈就盘好一个,放到容器里就行了,由于米线有粘性所以不会散,过一会还会变大一些,一个大概有4两,这个按当地情况自己掌握,盘好后上面盖一层湿纱布这样不会干,也卫生。 烫米线要先烧一锅开水,锅要深一些,为的是水要超过不锈钢笊篱,把米线放笊篱里,放入开水锅,用长筷子翻动几下,可以挑起一根看看弹性,有弹性证明烫好了,烫米线很快,水开的话也就7 8秒就行了,烫好后把米线倒入碗里,放盐、鸡精、味精、肉酱、榨菜、香菜、辣椒有的店放3克鸡粉、肉酱一般一勺大盖5克、鸡精、味精放的量要比在家里放的多,大概每样3克,盐适量、放好后浇上汤就可以了。汤要有个单独的炉子煨着,不一定始终开着但温度也不能太低。以前还放几片牛肉,撒点葱花,现在几乎没人放了。


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