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冷面真的是加“胶”做出来的吗?

2019-06-18

不知道大家有没有吃过“烤冷面”这种小吃?烤冷面这种小吃使用朝鲜冷面作为原料,在铁板上烘烤后,加上鸡蛋、火腿、洋葱等配菜,最后刷上秘制酱料就做好了。这种据说起源于黑龙江密山县的小吃,算来已至少有17年历史了。

在那个遥远的边陲小镇,当地人们把冷面做出了花样:烤冷面、炸冷面、拌冷面、鸡西大冷面、冷面热做……可以说冷、热、酸、甜、辣,各种口味五花八门。

但是,许多人对冷面的态度一直是拒绝的。冷面的外表呈一种暗黄色,板条状的外形总会使人联想起凝固的万能胶,再加上未深加工的冷面食材本身就有一种超乎寻常的Q弹,让人不得不怀疑这种连国家标准和行业标准都还没有的食品,在制作过程中是不是加了什么“胶”?

好奇心驱使下,我们查阅了多份生产冷面的企业标准,令人震惊地发现,制作冷面的原料不仅没有什么“胶”,恰恰相反,原料还十分简单。普遍都是以小麦粉、玉米淀粉、荞麦粉、马铃薯粉等富含淀粉的物质为主要原料,添加食盐、碳酸钠(纯碱)和水制作而成的。


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至于为什么能形成如此Q弹的口感,与冷面的原料与工艺是分不开的。冷面制作过程中,必须要经过的一道工序是:压延,就是将拌好的原料通过机器挤压成型。原料中的淀粉在挤压过程中受到强烈的摩擦,温度升高(温度可达到100℃以上),发生淀粉糊化作用,从而初步形成冷面的Q弹口感。

也许有的人会问,这些原料我都有,为什么我就做不出来冷面的口感呢?那是由于原料中直链淀粉(玉米淀粉中直链淀粉含量就较高)与支链淀粉(荞麦面粉支链淀粉含量高达80%)的比例,和冷面的含水量需要严格控制。

直链淀粉过多,则冷面会变得很硬,支链淀粉过多,则冷面太软。冷面含水量太大,则颜色发白,透明度差。含水量小则冷面酥松,不紧实。还有原料细度、压延压力、糊化温度、冷面老化(回生)时间……等,都是左右冷面口感的关键因素。这涉及到冷面的制作工艺和原理,在这里就不再赘述。总之冷面利用简单的原料,控制好工艺参数,是完全可以制作出口感Q弹的冷面来的。加胶只会画蛇添足,没人会这么干。

但要注意,由于冷面含水量较高,一般可达30%左右,相比于挂面,比较容易变质。所以需要冷藏或冷冻保存,一旦开封尽快食用。并且冷面营养成分单一,建议把它当做主食,搭配蔬菜和一些蛋肉一起吃,更加健康一些。

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